So tasty!

Кристина Головинова,

основатель кулинарного пространства «Артишок», организатор фестиваля уличной еды «Пикник на Радуге», эксперт национальной премии «Соль»

Накануне самого масштабного городского фестиваля уличной еды «Пикник на Радуге» я поговорила для divamor.net.ua с его организатором Кристиной Головиновой о подробностях подготовки к этому вкусному и душевному событию, еще одном ее детище – кулинарном пространстве «Артишок», недавней поездке в солнечную Италию, винном богатстве Ломбардии, кофе и любимых гастроточках Запорожья. Нам два капучино, пожалуйста! ;-)

Кристина, наше интервью мне бы очень хотелось начать с твоего недавнего визита в Италию, а именно, коснуться тех итальянских городов, которые ты посетила в этой поездке. Как прошло первое знакомство?

Для меня Италия всегда была страной про еду. Немудрено, что на небе сошлись все звезды и я наконец-то в ней очутилась (улыбается – прим. ред.). Первое впечатление – это вкуснейший аромат хлеба с нежным флером сочной травы и полевых цветов. Сразу ощущаешь, что тебя здесь ждут. То, что я всегда делаю, приезжая в другую страну – ищу нетуристические места. В этом путешествии я поставила перед собой задачу исследовать прекрасный регион в Ломбардии – Франчакорту. Потому что вероятность найти там душевные семейные ресторанчики и артизанальные винодельни была высока априори. Понятно дело, что территория всей Италии, словно один большой бренд, где крайне сложно отыскать кусочек земли, куда не ступала нога туриста. Но я подошла к этому вопросу со всей ответственностью. Франчакорта в первую очередь заинтересовала меня своими одноименными игристыми винами, имеющими статус Franciacorta DOCG по итальянской винной классификации. Технологией ручного сбора и вторичного брожения в бутылках пользуются не только во французской Шампани: с помощью этого классического метода получают испанскую каву, креман и итальянскую франчакорту. К слову, последнюю в зрелом возрасте крайне сложно отличить от шампанского даже профессионалам! Почему? При производстве франчакорты (Oltrepo Pavese Metodo Classico) используются практически те же сорта винограда, что и в Шампани. И не будем забывать, что регионом Шампани уже давно движет маркетинговая составляющая. Так что мой вам совет: при подготовке к ближайшей вечеринке присмотритесь к игристым итальянским винам!

Во Франчакорту ты ехала с остановкой в Милане. Игра контрастов?

В точку. Дело в том, что Милан для меня не просто туристический город, а чересчур туристический. Это одна из причин, почему меня не впечатляют крупные города и мегаполисы. В них уже все сделано для туристов и нужно провести ни одну неделю в поисках секретных мест. А лучше, конечно же, встретиться с кем-то из инсайдеров, чтобы он провел для вас нетипичную экскурсию. Разумеется, Милан манит своей насыщенной светской жизнью, фешн-тусовками и шопингом. К сожалению или к счастью, я не являюсь шопером (улыбается – прим. ред.). Посему часы, которые могли бы быть проведенными в сторах и бутиках, у меня неспешно проходили в кофейнях, ресторанчиках и аутентичных лавках. Милан славится историей и величием. С первого взгляда впечатляет Дуомо своей мощью и монументальностью. Такие творения меня всегда восхищают – полное отсутствие графических редакторов и 3D-программ! Я поинтересовалась у подруги, которая живет недалеко от Милана, какие кофейни она мне может порекомендовать. На удивление, одной из них оказалась Marchesi. В Милане кофеен этой сети всего четыре, и одна из них находится в стенах Галереи Витторио Эмануэле II. Помимо чудесного вида на главную шопинг-артерию пассажа и великолепную мозаику, в кофейне предлагают классический итальянский кофе, конфеты и мармелад собственного производства. Вот такие инсайдерские советы в поездках очень ценные. Как, например, у нас было на озере Комо, где мы арендовали апартаменты. Никаких отелей – только всепоглощающая атмосфера города. Владелец наших апартаментов Марко посоветовал несколько заведений, в которые ходят исключительно итальянцы. Это чувствуется буквально сразу, когда ты заходишь в ресторан на ужин: вокруг слышны лишь мелодичные и эмоциональные трели на итальянском. Как же это чудесно! Такие места не найдешь в мобильных приложениях или по меткам в Инстаграм. Нет вывески, рекламы, ты просто заходишь в неприметную арку и попадаешь в очень симпатичный no name ресторанчик. Все вокруг наслаждаются блюдами, потягивая вино, и оживленно общаются (и никаких телефонов на столах!).

Яркая, солнечная, игристая и вкусная Франчакорта – полная противоположность модной итальянской столице! В ней хочется отключиться от всех мирских проблем, раствориться в пропитанном солнечными лучами воздухе и неспешно перемещаться от винодельни к винодельне на Fiat цвета топленого молока. К слову, о машинах: итальянцы поддерживают свой автопром, поэтому Fiat здесь считается народным достоянием. Франчакорта – это эногастрономический рай! Ароматные сыры, пряные специи, прошутто и оливковое масло – все это кружит голову и влюбляет навсегда. Здесь получаешь колоссальное удовольствие от официантов, которые тебя приветствуют, и поваров, колдующих на кухне над лазаньей или ризотто, заканчивая виноделами, любезно рассказывающими о процессе рождения божественных напитков. Вообще, в Италии все сделано с любовью, но никто об этом не кричит во весь голос. Когда мы запозднились с обедом и пришли в ресторан в промежутке между обедом и ужином, на нас никто не посмотрел косо – нас встретили радушно и тепло, предупредили, что смогут нас чествовать только закусками. Официант отзывчиво и любезно принял заказ, собственноручно приготовил вкуснейшие закуски, отрекомендовал и подал вино, в то время как на открытой кухне зажегся свет и начала собираться команда поваров. Эти подготовительные зрелища меня всегда завораживают. Я люблю приходить в кафе или ресторан, когда они еще закрыты минут за двадцать. В friendly-заведениях тебе не скажут, что раньше указанного времени вход строго воспрещен. Напротив, сервис таких заведений предполагает, что гости могут прийти немного раньше, а эти минуты я очень люблю: насладиться той атмосферой, когда все только начинается. Кто-то ожидает гостей, кто-то натирает фраже, кто-то стелет хрустящие скатерти. Для меня это особенная вещь, всегда хочется сказать: «Остановись, мгновение!»

Как отъявленному кофеману, не могу не задать тебе вопрос об итальянском кофе. Порадовал ли он тебя?

Не скрою, что от итальянского кофе я не ждала восторженных впечатлений. Я знала, что итальянцы – приверженцы кофейной классики и тёмной обжарки. Он везде стабильно горький и темный, но вкусный! Это не мой кофейный фаворит, но я не могу сказать, что в каком-то месте мне было сложно допить чашечку эспрессо. Если мы говорим об Италии, то подразумеваем темную обжарку. Здесь ты можешь встретить обычный, но вкусный и качественный брендовый кофе, но не более. В Италии очень популярна марка Illy. А вот за свежей обжаркой нужно погоняться. И в любом случае она будет темной – в этом отношении итальянцы консервативны. К слову, о компании Illy: на украинском рынке они запустили новый кофейный бленд, еще более темной обжарки, чем до этого. Казалось бы, после смерти Эрнесто Илли компанию должно было захватить новое дыхание, свежая волна, желание получить кислинку, к которой стремится сейчас весь кофейный мир. Но нет: маркетологи делают на каждую страну свои бленды, а Illy идет по своему кофейному курсу, жаря темно, по-итальянски и для любых стран.

Тебе довелось побывать в провинциальном и где-то мистическом городке Брешиа, где в качестве ночлега ты останавливалась в гостинице, основанной в свое время в средневековом замке. Что можешь сказать об этом городке?

Ты знаешь, это единственный городок, о котором мне, напротив, не особо хочется рассказывать. Потому что оттуда мы с удовольствием сбежали, не успев заселиться. Очень специфический город. Брешиа расположен всего двух часах езды от Милана, между двух озер: Гарда и Изео. Мы даже не успели прогуляться вдоль помпезных площадей и насладиться вкуснейшим ужином. Старинный отель Vittoria заявлен на booking.com как один из лидирующих кандидатов на ночлег. Хороший рейтинг и отзывы гостей, история, красивый фасад и впечатляющий интерьер. Но, поверь, от тяжелой атмосферы, царящей в отеле, идут мурашки по коже! Я всегда очень тонко чувствую энергетику и мне там было тяжело, и старина там достаточно гнетущая (улыбается – прим. ред.). Но, как ни крути, это тоже опыт.

Брешианец Джеронимо Конфорто в 1570 году написал первую книгу об игристых винах и применил к винам Франчакорты эпитет «кусающиеся», за что сейчас их именуют «шипучими». Расскажи о виноградниках и винодельнях, на которых тебе удалось побывать? И что действительно стоит привезти с собой?

Игристое вино шипит и приятно покусывает, для меня это синонимы по вкусовым ощущениям. Я думаю, что это одна из маркетинговых легенд, которые в каждой стране умело и изящно придумывают от столетия к столетию (смеется – прим. ред.). Каждый хочет быть первым. Я не такой большой ценитель вина, как кофе, скажу одно – итальянские вина несут хорошее настроение, веселье и радость. На виноградниках я не впервые. Винный храм – это особое место. Но только в том случае, если это не раскрученная марка, вроде Ca’del Bosco и Bellavista. Сегодня эти марки гордо несут статус национального достояния и звезды Ломбардии. Это безупречно сбалансированные игристые вина, но все же это больше про маркетинг, чем про вкус. Я рекомендую посещение виноделен, которые менее раскручены, например, Fergentina, Enrico Gatti или любой другой – Google-карты в помощь. Здесь тебя не будут встречать грандиозные ворота, как в Ca’del Bosco, и вышколенный персонал в идеально сидящих костюмах. Мы дегустировали вино в индивидуальном туре, в закрытых энотеках, потому что было еще достаточно прохладно. Мой совет: не стоит выбирать какую-то одну винодельню, поезжайте в несколько! Это чистой воды экспириенс! Наслаждайтесь новыми местами, итальянским воздухом, пением птиц и вином! Из Франчакорты однозначно стоит привезти оливковое масло, вино и сыр. Сыров здесь достаточно много, начиная от молодых (моцарелла или безумно нежный и сливочный буррата) и заканчивая выдержанными. Стоит зайти в сырную лавку и поинтересоваться, попробовать, выбрать и понять чего хочется именно в это время суток, как говорится. Я очень люблю молодые пластичные и мягкие сыры и сыры многолетней выдержки. Что-то промежуточное – нет. Берешь кусочек нежного буррата, запиваешь обычным столовым красным вином и мир уходит из-под твоих ног (улыбается – прим. ред.)… Еще для себя на будущее я отметила, что во Франчакорте в сентябре проходит эногастрономический фестиваль Franciacorta in cantina, и я уже загорелась поездкой! Уверена, что этот фестиваль будет отличаться особой атмосферой. А значит, это новый опыт, впечатления и свежие идеи.

Какие особенности винтажной версии франчакорты?

Винтажные вина Франчакорты отличаются более резким вкусом. Срок выдежки винтажной франчакорты дольше, чем винтажного шампанского. На дрожжевом осадке вино проводит минимум 30 месяцев. Еще для винтажной франчакорты предусмотрена дополнительная категория Reserva, которой нет у винтажного шампанского – выдержка на осадке минимум 60 месяцев. В случае с винами я больше люблю молодые и столовые. Миллезимная версия – она с характером, к ней нужно быть готовым и иметь внушительную винную базу, чтобы насладиться по-настоящему и получить удовольствие. Это так же, как и кофе: есть кофейная классика, а есть альтернатива, когда уже нужно иметь некую подготовку, чтобы понять, что хотел сказать этим зерном обжарщик и услышать всю симфонию. Здесь я вижу четкую связь, поэтому понимаю, что пока для вина у меня нет такого опыта, чтобы судить о себе, как о ценителе винного винтажа. Однозначно не стоит с винтажной франчакортой сочетать яркие блюда, дабы не перебить вкусовую гармонию.

Попробовав как-то тирамису, значение которого в буквальном смысле можно интерпретировать, как «разбуди меня», за пределами Италии, Мадонна выразилась вполне лаконично, но емко: «Итальянцы это делают лучше». Поделись своим собственным списком dolce vita.

С dolce vita у меня все сложилось в идеальный паззл (улыбается – прим. ред.). Удивительно, но самый вкусный тирамису был как раз в том no name семейном нетуристическом ресторанчике на озере Комо. В нем не было вычурного декора из шоколада ручной работы, была простая гармоничная классика: чувствовались желтки в креме, аромат эспрессо, идеально пропитанное савоярди. Очень вкусно и аутентично.

Давай плавно перенесемся в родной город: ты наверняка привезла из Италии пару-тройку рецептов для кулинарного пространства «Артишок», основателем которого ты являешься?

Сейчас в «Артишоке» мы запускаем линию печений пяти видов, которые будут готовиться без добавок, разрыхлителей и ароматизаторов. Натуральное и домашнее, в приятной крафтовой упаковке. Никакого маркетинга – исключительно качественный продукт. Именно это меня и вдохновило в Италии – натуральность и органичность – то, что делается без современных вспомогательных средств. Я думаю, что сейчас в кулинарном мире начнется период флешбэка – обращения к некоторым забытым техникам и рецептам, но в современном прочтении. Натуральность – она вне времени. И именно это подтолкнуло меня быстрее запустить то, что я вынашивала еще с осени. В Украине есть все возможности для того, чтобы наша страна была такой же гастрономической, как и Италия. Итальянцы используют каждый клочок земли, и каждый с умом и трепетом обработан. Виноградники во Франчакорте растут практически везде. И этому стоит поучиться.

К слову об «Артишоке». Всякий раз после проведения мастер-классов проводится анкетирование участников, где каждый может указать, блюда из какой кухни ему хотелось бы научиться готовить в следующий раз. Что сейчас в верхних строчках гастропарада «артишоковцев»?

Сейчас меня просят сделать китайский мастер-класс с использованием технологии вок. Я думаю, что в ближайшее время такой МК будет. Естественно, все уже хотят на воздух. Мы проведем, как и в прошлом году, МК по мясу. Тогда мы делали сравнительный анализ американской и украинской говядины и жарили стейки четырех видов. Помимо этого я запланировала мастер-класс на воздухе по дичи. Обязательно повторим устрицы. Наверняка наши шефы придумают что-нибудь эдакое, чего мы не делали раньше. Так что ждем отличную теплую погоду и будем открывать что-то новое!

На твой взгляд, чего удалось достичь в «Артишоке» с момента его основания? Кого планируешь привезти в ближайшем будущем, если не секрет?

Мне бы очень хотелось в Запорожье видеть Юрия Приемского (рестораны «Каркас», Odessa restaurant), Юрия Ковриженко (шеф-повар львовского ресторана «Винтаж») и Владимира Ярославского (ресторан «Lucky»). Это люди, которые действительно живут тем, что они делают. Я думаю, что в этом направлении мы будем работать осенью. В целом, мне бы очень хотелось, чтобы наши шефы не боялись себя проявлять и вести себя смелее.

А мое самое большое достижение в «Артишоке» состоит в том, что в его стенах действительно собираются единомышленники, люди, которые любят еду, и шефы, которые дают нам свои знания – они открыты к вопросам, делятся не только рецептами, но и практическими наработками. Сейчас все происходит так, как я себе представляла. «Артишок» все еще формируется, но его уже можно назвать гастрономическим клубом, когда приходят семьями, с детьми, приходит крутая молодежь 15-16 лет, и им действительно интересно такое времяпровождение – ведь кто-то из них ставит себе цель стать известным шеф-поваром. Раньше это могло показаться чем-то нереальном, в не гастрономическом-то Запорожье! Но у нас есть такие потрясающие люди, есть потенциал и лично я верю, что созрело новое поколение поваров. И мне радостно от того, что «Артишок» в этом направлении внесёт свою лепту.

Хочу немного коснуться Фестиваля уличной еды «Пикник на Радуге», у которого за несколько лет существования появились сотни поклонников и уже есть последователи. Как первопроходец в Запорожье, к чему ты стремишься сейчас?

Как и три года назад, для меня важно не количество, а качество. И с той, и с другой стороны: если рестораторы – то самые лучшие, если гости – то настоящие ценители и жаждущие познать что-то новое. Мне хочется, чтобы в Запорожье мои фестивали стали вкусной традицией. Хочется, чтобы помимо осенней городской ярмарки у нас были другие гастрономические ивенты в лице «Пикника на Радуге». Чтобы запорожцы приходили не только с целью попробовать что-то новое, но и стремились понять вкусовые особенности еды глубже и шире. А чтобы понимать, нужно иметь гастрономический опыт либо тоже уметь готовить. Почему, собственно, и был создан «Артишок» – мне хотелось с другой стороны открыть людям еду. Когда ты умеешь готовить, ты не будешь есть некачественную еду, неважно – дома или в ресторане, дорого или нет. Ты уже будешь понимать, что из чего сделано и каким образом. Это уже тот уровень, когда ты развиваешь свой вкус и прививаешь вкус своей семье. Я верю, что со временем в Запорожье будет своя стрит-культура, откроются фуд-поинты с отличной быстрой и полезной едой. И именно для этого в первую очередь существуют «Пикник на Радуге» и «Артишок».

Есть ли уже общая тематика и концепция к грядущему мероприятию?

Конечно, но есть и свои секреты, которые пока держатся в тайне (улыбается – прим. ред.). Во-первых, в этом году Фестиваль будет проходить в течение трех дней – 29 и 30 апреля и 1 мая. А это майские праздники, зелень, буйство цветов и тепло! Поэтому я настоятельно рекомендую гастрономически вкусно провести время с семьей и друзьями на городском «Пикнике на Радуге»! Мне очень хочется попробовать этот формат. За время всех проведенных фестивалей (а это уже наша третья весна) участники сами чувствуют нужное настроение и постоянно придумывают новинки, которыми бы они смогли удивить гостей. Новичкам же я всегда помогаю: мы тесно сотрудничаем до Фестиваля, прорабатываем какие-то моменты и я максимально содействую во всех аспектах. А старожилы уже словили волну драйва, когда ты напрямую работаешь с гостем, и тебе уже совершенно естественно хочется их радовать и удивлять.

Где сейчас тебе максимально комфортно наслаждаться кофе в Запорожье и других украинских городах?

Одесса и Львов – для меня самые вкусные города в Украине. В Киеве – это «Любимый Дядя» Димы Запорожца. То, что он делает – всегда душевно, по-домашнему и без пафоса. Когда ты приходишь и получаешь удовольствие, просто ожидая заказ и делая пару инста-снимков перед подачей кофе или блюд. Кстати, открылось ещё одно новое заведение Димы – «Жизнь Замечательных Людей». На мой взгляд, это ещё один киевский must visit.

В виду своей работы, в Запорожье я хожу во все заведения. Я люблю летнюю террасу в «О!Cacao» и всегда с нетерпением жду, когда она откроется – у меня там есть любимый столик, за которым мне нравится посидеть, подумать, попить кофе в одиночестве и съесть сырники. В «Fishcafe» я обожаю мидии и рапаны в совершенно фантастических соусах. К тому же, это место, где в Запорожье можно поесть свежих устриц. В «3Wave» работают люди, любящие кофейное зерно больше, чем я (улыбается – прим. ред.). Люблю их нетривиальную классику – хачапури и хинкали с постоянно обновляемыми начинками. И как ни странно – это идеальная пара к кофе! В «Freddo» стоит отправиться на чашечку кофе Illy. Здесь же можно выбрать себе несколько видов сыра, которые при тебе нарежут. Так что те, кто любят кофе с сыром, меня поймут! Совсем скоро рядом с «Freddo» откроется релакс-лаунж-бар. Туда, я думаю, можно будет отправляться на правильные коктейли. Там работает очень увлеченный бармен, а на фестивале «Пикник на Радуге» мы с ним планируем реализовать довольно интересный проект. Заинтриговала? (улыбается – прим. ред.). Не пропущу кофейню «Zappa» с волшебной атмосферой, командным духом и потрясающими десертами. Люблю ресторан «Аристократ» и шеф-повара Александра Рябуху, с которым мы проводим очень много мастер-классов в «Артишоке». Он сейчас реорганизовывает меню и вводит новые позиции. Помимо этого Саша начал использовать коптильню на заднем дворе – в планах «Аристократа» готовить сало, рыбу, копченый лосось и ребра. Мне нравится его манера общения со своими гостями, он всегда реагирует на фидбэк. Если я хочу быстро перекусить в коротком перерыве между встречами, я отправляюсь в «Foodbox» – это постоянные резиденты нашего Фестиваля – у них очень достойная, а, главное, полезная лапша вок и вкуснейшие бургеры. Не могу не отметить «Jays coffee» – то, что они готовят в своем небольшом кофе-поинте – настоящая стрит-магия! Свежая обжарка кофе, великолепная линейка чая. Мне кажется, что «Пикник» будет подстегивать к открытию новых фуд-поинтов в центре города. В «Тырло» отправляюсь, когда хочется мяса. В «Шашлык-маркет» можно смело ехать и заказывать с собой мясо-гриль или шашлык – ребята делают качественное мясо в простом и доступном формате. Интересно относительно новое заведение «Cholla & Joshua brew bar», в котором мы сейчас беседуем и наслаждаемся капучино (улыбается – прим. ред.). Они действительно в тренде, всегда думают, как удивить гостя. Популяризируют нынче модную Америку в десертах и тенденцию к простоте. Муссовые десерты отходят на второй план, в «Cholla & Joshua» предлагают брауни, «Три молока», «Красный бархат», гранолу с домашним йогуртом, конфеты, и, естественно, вкусный кофе. Бульвар Шевченко – очень гастрономический район. Все заведения ресторанной группы «Лимонсоль» – «Вилла Олива», «Шелест», «Фиеста» – места, где все ваши ожидания будут оправданы. В italian café «Rozmarin» всегда вкусно пахнет свежей пастой и хлебом. Шеф-повар Евгений Сова, на мой взгляд, передает через еду свою умиротворенность и спокойствие. Может быть поэтому здесь всегда так тепло и уютно? Совершенно особенной считаю точку «Майстерня пончиків» Алексея Пучкова, основателя «Урожая» – одной из качественных марок запорожского хлеба. В «Майстернє пончиків» современное оборудование, в котором по особой технологии замешивается тесто, пончики сами попадают в масло, просушиваются и следуют в удобную упаковку. В «Loft» всегда есть что попробовать ценителям вкусной еды помимо трансляций футбольных матчей. А душа заведения – Наташа Макеева – чувствует и понимает каждого гостя. Я надеюсь, что летом кондитерская «Пюре» будет продавать безумно вкусное мороженое на основе своего живого йогурта, фруктов и ягод. Не скрою, что для меня это был гастросимвол прошлого лета. Очень люблю бывать в «Guisti». Для меня это флагманское заведение бренда Isla. Здесь очень мягкий кофе, который обжаривается в Запорожье, интересные авторские коктейли и идеальный для меня «Наполеон», а также очень грамотно составленное меню. На правом берегу полюбилась кофейня «Пенка» – хорошо, если вы попадете туда утром на еще теплые круассаны, и «Бегемот» – здесь постоянно совершенствуются в своей нише, вводят новинки, а это заслуживает уважения, потому что не в центре города всегда сложно работать. А ребята – могут! Еще немного завидую жителям ЖК «Ренессанс»: в «Monica Bellucci lounge cafe» постоянно проходят разнообразные сейшены, и так здорово, что для этого нужно лишь выйти за порог. Совсем скоро откроется бассейн и обновленная летняя терраса – на модные вечеринки или дегустационные сеты собираемся здесь!

Читала, что Гвинет Пэлтроу — большая поклонница латте с пудрой куркумы и имбирем. На что стоит обратить внимание из кофейных новинок, на твой взгляд?

Я не приверженец таких новинок. Я не люблю сладкий кофе, с сиропами и другими добавками. Я люблю чистый вкус. Я, можно сказать, в этом смысле – консерватор. Если кофе с молоком – то это максимум капучино. Ни раф, ни флэт-вайт. Хочется пробовать новые обжарки, регионы, расширять свой кругозор. Но мое мнение – хороший кофе нельзя мешать ни с чем!